做菜時缺少大部分調料時，可以用其他調料取代，或者直接捨棄。
如果沒有鹽，廚師會很頭疼。
家庭廚房，如果不夠鹹，常用醬油取代鹽，但醬油着色太重，會影響食物的色澤。而且醬油含有複雜的味道，不比鹽的鹹味純粹。
這是比賽，不是家庭廚房，色澤或者口感稍有問題，便會影響評分結果。
喬智走入考區，與外界隔絕，大家不知道里面發生了什麼。
評委之一齊魯菜大師趙宰與鄭澤是好友。鄭澤在淮南集團擔任職務，沒有資格參與此次評委。而鄭澤跟趙宰私下裡打過招呼，如果遇到淮香集團的選手，要稍微照顧一下。
這也是人之常情。
鄭澤特地提到了一人，便是喬智，隱晦暗示他極有希望衝擊冠軍。
鄭澤的眼光，趙宰還是相信的。
至於喬智被集團安排在第八位，也是有其他的打算。
從現場來看，鄭澤的如意算盤恐怕要失敗了。
喬智的運氣實在太糟糕。
如果拿掉醬油、醋或者糖，都沒什麼問題。
鹽是調味之主，儘管淮南菜以酸甜口爲主，鹽依然是每道菜必須得放入的基礎調料。
趙宰心中對喬智默默說了一句對不起。
不是我不肯照顧你，而是時運不濟，你恐怕得一日遊了。
“什麼?他抽到了禁鹽？”
梅菱是組委會成員，因此通過自己的手下，可以知道現場發生了什麼。
梅菱重點關照過喬智所在考區的一個記分員，等他進場之後，要將消息第一時間告訴自己。
沒想到是一個超級糟糕的壞消息。
儘管沒有鹽，但可以用其他調味料代替鹹味，雖然沒有放入鹽巴，更容易控制鹹度，但並非世界末日。
喬智肯定還有機會！
四名評爲議論紛紛。
“他選擇了魚露！”
“是啊，選擇魚露是個不錯的方法。雖然禁止用鹽，但允許從本來就帶鹽味的調料中選取鹽所帶來的鹹味。”
“挺聰明的一個小子。”
“魚露的腥味很重，還是有後遺症，如果處理不當，會導致菜品難以下口。”
魚露，又稱魚醬油，是閩南菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦爲原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極爲鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。
潮汕人也將這種魚汁稱爲“醢汁”，魚露有一股鹹鮮味，怕腥的人會接受不了。
像淮南菜當中，幾乎很少會使用這個調味品。
這便是地域文化不同，不僅食材不一樣，調料的方式也迥異。
“一般人都會選擇用醬油來取代鹹味，但醬油放多了之後，色澤會變得很深。如今是在比賽，作品不僅需要講究口味，而且還得注意色澤。”梅菱的同事分析道。
“不知道他會選擇做什麼菜，讓我有點好奇了。”梅菱點了點紅脣，沉思道。
從賽場傳來的消息，有選手不幸抽到了“禁鹽”。做出來的四道菜，要麼色澤不夠好，要麼就是味道寡淡，難以下嚥。
在場有兩位齊魯菜大師，齊魯菜的口味比較重，他們的做菜風格，適應很重的鹹味。
如果菜味道太淡，兩位評委特別敏感。
不久前便有個倒黴的傢伙，只得到了82分，在一百八十人中也是排在倒數的成績。
喬智已經開始動手處理食材！
“難道……他準備做長江三鮮？”
“沒錯。刀魚、鰣魚、河豚，是長江三鮮的主要原材料。咱們今天當這個評委，給別人出難題，也是給自己出難題。”
“拼死吃河豚嗎？還真是刺激啊！”
評委們紛紛瞧出喬智的想法，震驚於他的膽魄。
刀魚，於肉質細嫩、爽口，腴而不膩，且富含豐富的蛋白質、磷脂和維生素，所以吃刀魚不僅能飽口福，還能養生。
《本草綱目》中就有用刀魚治痔瘻和補氣的記載，而民間也常將刀魚作益氣活血之用。
鰣魚有“魚中之王”之稱，俗語有“紅燒鰣魚兩頭鮮，清蒸鰣魚誘神仙”的說法。
至於河豚更是大名鼎鼎，滋味與口感最特別，帶有肉刺的魚皮膠質濃厚、粘口，豐腴鮮美，入口即化。
但河豚，天生含有劇毒，被冠以最危險的美食之稱。“劇毒河豚”至今在各地的禁食名單之列。
《本草綱目》有記載：“河豚有毒”，“味雖珍美，修治失法，爲之殺人”。
不過，現在餐桌上接觸的河豚，因爲大多是人飼養，所以毒性已經沒有野生那麼大，能經常擺上淮南家宴的餐桌，已經不是那麼危險的食物。
長江三鮮，也是淮南菜的代表菜品，以這三種江鮮爲主，衍生出來的江鮮宴，也是聞名遐邇。
趙宰嘴上沒太多表示，心裡讚歎喬智的機敏。
選擇魚露代替鹽味，製作長江三鮮，非常巧妙。
江鮮原本便有魚香味，加入魚露之後，只要處理得當，便可以將特殊的魚腥味調製成鮮香的味道。
而且，長江三鮮以鮮爲主，對鹹味的要求很低，即使喬智可以使用鹽，在製作這道菜時，也不用放入太多。
喬智內心也是慶幸不已，幸虧這是決賽，可以選擇的食材很多，如果換成工作場合，沒有鹽巴，還真是挺頭疼、
用魚露必須要掩蓋其魚腥味，沒有長江三鮮這種珍貴的食材，難度就大增，只能用各種大料掩蓋中和，反而會使得菜品做出來之後，讓人覺得不夠精純。
更關鍵的是，喬智在第一輪必須要執行“苟計劃”。
他不能暴露太多底牌。
採用複雜的調味法，這屬於他的重要底牌，不能在第一輪就拿出來。
用高檔次的食材，經典的名菜，在加上魚露取代鹽，即使做出驚豔之感，那也是正常的操作，不會顯得自己太過突出！
評委們被喬智處理刀魚的方式所吸引。
用筷子從兩邊魚鰓插入魚肚中，雙手握緊筷子，旋轉幾圈後，邊轉邊拉，這樣魚鰓和內臟全部被拉出。
清除內臟後，用水從魚嘴清洗魚肚中的血水，清洗好的刀魚完整如初。
加入蔥段，薑片，豬油入蒸箱蒸6分鐘左右，將盤中的汁水倒入鍋中，勾芡、加入少許魚露調味淋在刀魚上即可。
清蒸刀魚正好說明了那句名言，“最高端的食材，往往只需要最簡單的烹飪方法。”
鰣魚的美味與美名從東漢時期就開始流傳，代代都是朝貢品。
不過到上世紀八九十年代開始，野生鰣魚基本已經滅絕，如今吃的基本全是人工飼養的。鰣魚鮮美，貴在鱗下有脂肪，所以一般都帶鱗清蒸，如果去鱗烹製，那便是外行了。
鰣魚生性剛猛，水下橫衝直撞，動輒鱗破而亡，耐氧又極差，出水便死，鮮魚相當難得。
於是從明朝起，每值漁汛，驛馬臨江，只等鰣魚第一網出水，立即冰鎮直送皇城。
“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安”，等官府、富豪們遴選分嚐了，魚市纔敢上市。
喬智在處理鰣魚時，展現出來的刀法，讓人眼前一亮。
用尖嘴長刀，挖去鰓，沿胸尖剖腹去內臟，沿脊骨剖成兩片，各有半片頭尾。
精細程度，歎爲觀止，起碼有十年的刀工熬煉。
原本覺得喬智年輕，基本功不紮實，如今來看，卻是走眼了。
不過，最讓他們感覺不俗的是處理河豚的技巧與手法。
河豚想要從有毒變成無毒，有三個關鍵要素。
第一鮮魚加工，第二烹飪火候，第三置用器具分開。
這三關都是爲了去毒，防毒擴散。
所以在十幾年前，淮南一帶燒河豚的大師，一般都是名人。
大戶人家如果想吃河豚宴，一般都會請這些大師上門烹製。
大師在將河豚端上桌之前，也會自己親自品嚐，如果自己沒事，纔會給主人家食用。
烹製河豚，本身便是一個危險的工作。
喬智將皮、肋、腸、鰓、卵巢、肝臟、肉全部分離，每一刀都極爲精準，保證每個部分都不會相互干擾。
用開水燙皮，刮掉白膜，清洗乾淨。剪去肋上的紅筋，用鹽打去表面薄膜。用拇指挑破腸後洗去污垢，將腸繞在鰓上。用繩子扣好卵巢，懸高空風乾，待後專門烹製。新鮮卵巢，絕對禁止食用。
至於肝臟也是有劇毒的。
切去邊角，抹去表面薄膜，剪成5毫米片，洗淨血污，置專用容器。
因爲手接觸過肝臟，也需要反覆清洗。
至於被分離出來的河豚肉，不僅無毒，而且是極品美食。
僅僅是觀看喬智處理河豚的手法，便可以確定這道菜絕對不會有任何隱患。
接下來便是烹飪的過程。
將鍋燒熱，放入豆油，蔥姜爆香，再放入河豚，加大批白酒，倒入高湯，大火燒開後改用文火燒至酥爛。
除了這三道菜之外，還有一道素炒，名爲紅湯秧草。